How Sally respects salmon

Sally & Max, Munster, Ireland

‘’It’s nice to be experimenting and doing something different, and it’s just brilliant having somebody like Max here. He’s got a great pallet and a very deep understanding of flavors plus he gets the smoking process, of why we do it, and what the benefits are. To be bouncing ideas of somebody who has a knowledge platform that is of huge value just makes experimenting much easier. Making bottarga from salmon eggs and developing oil is really exciting. Wild salmon is such a precious commodity. We owe it to the fish to try and utilize that protein to the maximum. So instead of giving the carcasses as bait to the guy who’s fishing the lobsters and crabs, we now try and maximize that whole creature.’’ And just now Sally texts me: ‘’Did I tell you that they asked for a LITER of salmon oil for testing/analysis before it can be put on the market? Plus a kilo of bottarga… We’ll be lucky to get that amount of either for the whole season! So, it’s ‘work in progress’ and I think that’s OK.’’

Sally respecteert zalm: ‘’Het is fijn om te experimenteren en iets nieuws te doen en het is geweldig hierbij iemand als Max te hebben. Max heeft een goed pallet, een zeer goede kennis van smaak en hij begrijp hoe en waarom we vis roken. Sparren met iemand met zulke kennis is zeer waardevol en maakt het experimenteren makkelijker. Het is spannend olie te ontwikkelen en bottarga te maken van zalmeieren. Wilde zalm is zo’n waardevol product, we zijn het verschuldigd aan de vis te proberen hem maximaal te gebruiken. Dus in plaats van dat we de karkassen als aas geven aan kreeft- en krabvissers proberen we nu het hele dier te gebruiken.’’ Nu ik dit af type stuurt Sally mij een berichtje: ‘’Heb ik gezegd dat ze een LITER zalmolie nodig hebben voor analyse om het te mogen verkopen? En een kilo bottarga… Ik zou al blij zijn als ik zoveel gedurende het hele SEIZOEN kan produceren! Het is work in progress, het is ok.’’